ПРОМЫШЛЕННАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ТЕРМОСТАБИЛЬНЫХ ФРУКТОВЫХ НАЧИНОК
А .Мандрейчук
Генеральный директор ООО «Эллипс -Проект » (Москва )
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия образуют две группы пищевых
продуктов , которые характеризует динамичное расширение как ассортимента , так и
повышение качественного уровня (внедрение технологичных и наукоемких разработок ).
К последним относятся термостабильные фруктовые начинки , производимые с
использованием пектинов .
Научно -практические основы производства , свойств и способов оценки качества
термостабильных начинок подробно изложены в серии публикаций в журналах «Пищевая
промышленность » и «Кондитерское производство » [1-3], ведущей в этой области
исследовательской организацией Проблемной научно -исследовательской лабораторией
биотехнологии пищевых продуктов Московского государственного университета
пищевых производств (ПНИЛ биотехнологии МГУПП ). В 2001 г . предприятием ООО
«Эллипс -Проект » при научно -технической поддержке ПНИЛ биотехнологии МГУПП был
впервые осуществлен комплексный проект организации промышленного производства
ассортимента термостабильных фруктовых начинок , качество которых полностью
соответствует как технологическим требованиям , приведенным в вышеупомянутых
публикациях , так и требованиям промышленных потребителей .
Практическое внедрение технологии термостабильных начинок потребовало
комплексного , системного подхода и реализации ряда мероприятий и задач , решение
которых являлось необходимым для эффективного достижения поставленной цели . Так ,
например , в процессе практического внедрения были установлены три основных
сырьевых фактора , оказывающих существенное влияние на качество начинок и , в
особенности , на их термостабильных свойства : качество используемой воды
(концентрация солей жесткости и ряд других химических показателей ), фруктового сырья
(колебания физико -химического состава в зависимости от сорта фруктов , особенностей
выращивания и переработки ), а также качество используемого сахара , качественные
показатели которого , в частности , содержание ионов поливалентных металлов ,
изменяются в широких пределах в зависимости от его происхождения , производителя
или поставщика ).
Решение задач , в т .ч . разработка практических мероприятий по снижению
негативного влияния сырьевых факторов на термостабильные свойства начинок ,
происходило в несколько этапов . На первом этапе была создана общая основа для
организации производства , содержание которой составили техническая документация
(ТУ /ТИ ), полностью учитывающая основополагающие требования к производству и
качеству термостабильных начинок , создание производственной системы контроля
качества в рамках собственной лаборатории , создание собственного производственного
оборудования , конструкция которого позволяет эффективно решать задачи ,
предусмотренные технологической схемой , а также минимальная механизация и
автоматизация трудоемких процессов (напр ., сахаропитатель , насосы , устройства
весового и объемного измерения и т .п .). К собственным техническим разработкам
предприятия следует отнести емкости для приготовления пектиновых растворов (рис . 1),
Посмостерь рисунок 1 Высокоскоростной смеситель для приготовления водного раствора пектина и суспензии
цитрата кальция варочные котлы с электроподогревом (рис . 2), оснащенные датчиками контроля
температуры с выводом показаний на сервер , позволяющий осуществлять
непрерывный контроль данного параметра в режиме реального времени (рис . 3).
Только перечисленные разработки создали основу для высокой технологической
дисциплины , снижения влияния субъективных факторов (ошибок ) и архивирования
производственных данных для последующей обработки , в т .ч . в целях оптимизации
технологического процесса .
Посмостерь рисунок 2 Варочное отделение
Посмостерь рисунок 3 Контроль температуры в варочных котлах в режиме реального времени
В начале освоения технология специалисты ООО «Эллипс -Проект » прошли стажировку
в лаборатории ПНИЛ биотехнологии МГУПП , в ходе которой были изучены
технологические процессы и факторы , влияющие на качество начинок и , в особенности ,
на термостабильные и реологические свойства . Среди основных факторов следует
выделить качество используемого пектина , уровень активной кислотности продукта (рН ),
концентрацию ионов поливалентных металлов (напр ., кальция ), способ введения в
рецептурную смесь солей поливалентных металлов (напр ., цитрата кальция ), а также
температурные режимы корректировки рН , введения в рецептурную смесь цитрата
кальция и розлива готовой начинки .
Освоение технологии в условиях предприятия ООО «Эллипс -Проект » началось с
опытных варок начинок в малых котлах (до 50 кг ). В качестве базовых были выбраны
две рецептуры на яблочных пектинах Classic AB 401 и Classic AB 901 (производство
компании Herbstreith & Fox KG, ФРГ ), которые позволяют получать начинки с широким
интервалом термостабильных свойств [3]. В ходе освоения технологии в промышленных
масштабах (варки в котлах более 600 кг ) были отработаны процессы приготовления и
введения водных растворов пектинов , способы и вид введения в рецептурную смесь
отдельных компонентов . Разработана схема корректирующих мероприятий , которая
позволяет с высокой оперативностью изменять параметры ведения технологического
процесса в случае поступления сырья с измененными качественными характеристиками
(фрукты , продукты переработки фруктов , сахар , вода ). Основой схемы корректирующих
мероприятий является собственная аналитическая лаборатория для входного и текущего
контроля качественных показателей сырья (рис . 4). В рамках схемы корректирующих
мероприятий разработаны дополнительные требования к сырью , а также отдельные
требования к приготовлению и введению в рецептурную смесь промежуточных
растворов компонентов .
Посмостерь рисунок 4 Аналитический комплекс приборов для определения активной кислотности (рН ), растворимых
сухих веществ , ионов кальция и магния , а также жесткости воды.
Описанный комплексный системный подход во внедрении технологии
термостабильных начинок позволил в кратчайшие сроки высококачественной
продукции , которая пользуется повышенным спросом в хлебобулочной и кондитерской
отраслях пищевой промышленности России . Знания и практический опыт . полученный в
ходе освоения технологии , создали основу для расширения ассортимента продукции
ООО «Эллипс -Проект », в который наряду с термостабильными начинками входят :
- фруктовые продукты на высокоэтерифицированных пектинах : начинки для
рулетов , тортов и мороженого , различающиеся по своим реологическим
свойствам ;
- фруктовые продукты на низкоэтерифицированных пектинах : карамельные и
шоколадные начинки .
В последней группе продуктов была решена технологически сложная задача :
нестабильность (денатурация ) молочных белков при введении в рецептурную смесь
патоки . Данная задача была решена также на основе системного подхода без
применения в рецептуре буферных солей и эмульгаторов . Разработанные
технологические приемы – контроль и отбор сырья по ряду качественных показателей ,
способы введения патоки в рецептурную смесь , контроль и управление температурными
режимами , позволили наладить выпуск продукции повышенного спроса . В планах ООО
«Эллипс -Проект » находятся освоение технологий наппажа (желейного продукта для
«глянцевания » тортов , пирожных , кондитерских изделий ) и начинок с кусочками фруктов
для широкого ассортимента пищевых продуктов .
ООО «Эллипс -Проект » работает в постоянном контакте со своими партнерами . К
сожалению , было установлено , что многие промышленные предприятия . выпускающие
хлебобулочную продукции , не владеют знаниями о методах контроля термостабильных
свойств фруктовых начинок . Это создает определенные проблемы . которые с одной
стороны . используют поставщики продукции с т .н . «термостабильными свойствами ».
которыми она на самом деле не обладает , а с другой стороны при проверке
термостабильности произвольным методом на производственных линиях не
выдерживаются температурные режимы , что в конечном итоге приводит к
предъявлению предприятием завышенных и нереальных требований к
термостабильности продукта . ООО «Эллипс -Проект » при научно -технической поддержке
ПНИЛ биотехнологии МГУПП готова оказывать соответствующую консультационную
помощь и будет рады в этой связи установлению деловых контактов .
Адрес ООО «Эллипс -Проект »:
почтовый 121170 г. Москва, Кутузовский проспект, д. 36, корп. 42, стр. 33
телефон (095) 249 67 10
телефакс (095) 249 67 10
|
